輕型產(chǎn)業(yè)學(xué)院譚暢講師在食品科學(xué)領(lǐng)域TOP期刊《Food Chemistry》上發(fā)表了題為“Interactions with peanut protein isolate regulate the bioaccessibility of cyanidin-3-O-glucoside: Multispectral analysis, simulated digestion, and molecular dynamic simulation”的SCI論文。論文第一作者為譚暢講師，通訊作者為薛友林教授和寧崇副教授，通訊單位為遼寧大學(xué)輕型產(chǎn)業(yè)學(xué)院。

論文簡介：

矢車菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）是一種廣泛存在于植物中的花色苷單體，具有多種生物功效，但C3G穩(wěn)定性差、生物利用率低的特點(diǎn)限制了其在食品、醫(yī)藥、生物等行業(yè)的應(yīng)用。利用蛋白質(zhì)與C3G結(jié)合是提高C3G穩(wěn)定性和生物利用度的方法之一；然而，在此過程中蛋白質(zhì)和C3G之間的相互作用機(jī)制很難闡明。這項(xiàng)工作采用傳統(tǒng)的多光譜結(jié)合分子動力學(xué)模擬的方法研究了花生分離蛋白 （PPI） 與C3G之間的相互作用機(jī)制。光譜分析結(jié)果表明，隨著C3G添加量的提高，紫外吸收峰和PPI濁度增加，而熒光強(qiáng)度降低，二者主要通過靜態(tài)猝滅的形式結(jié)合，反應(yīng)自發(fā)放熱，結(jié)合位點(diǎn)的數(shù)量n約為1.2。此外，PPI可以通過提高其在體外模擬消化過程中的保留率來增強(qiáng)C3G抗氧化活性和生物可及性。分子動力學(xué)模擬結(jié)果證實(shí)了Ara h 3和C3G之間的主要相互作用力是氫鍵和疏水相互作用，并找到了二者最可能的結(jié)合位點(diǎn)。本研究從光譜學(xué)和分子動力學(xué)兩個(gè)角度解釋了PPI和C3G的結(jié)合機(jī)制，并為復(fù)合物在食品開發(fā)中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

圖形摘要：

創(chuàng)新性/應(yīng)用前景：

分子動力學(xué)模擬為花色苷和蛋白質(zhì)之間相互作用的研究提供了驗(yàn)證途徑。在本研究中，利用傳統(tǒng)的多光譜研究方法與分子動力學(xué)模擬相結(jié)合，研究PPI與C3G相互作用的機(jī)制、復(fù)合物的結(jié)構(gòu)變化以及 PPI 對C3G的穩(wěn)定性影響。研究結(jié)果將為提高花生分離蛋白的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和花色苷的生物利用度提供理論依據(jù)。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141586